Cách phân loại và phân biệt các loại gạo lứt (gạo lức) cần biết

Hiện nay, có rất nhiều loại gạo lứt và tên gọi gạo lứt khác nhau trên thị trường. Đây cũng là một nguyên nhân làm cho khách hàng rất dễ lẫn lộn thông tin, phân vân. Bài chia sẻ này sẽ giúp quý khách cũng như những đại lý nắm rõ tổng quan hơn về gạo lứt (gạo lức) một cách đơn giản nhất.

Trước tiên xin làm rõ các khái niệm: Hạt thóc (hạt lúa), gạo lứt, gạo xát dối, gạo trắng

Các thuật ngữ cơ bản về hạt gạo

Quy trình xay xát gạo

Khi khách hàng cầm trên tay của mình một túi gạo, bất kể là gạo trắng, gạo lứt,..thì đó là một quá trình từ rất nhiều khâu: khâu nông nghiệp (trồng trọt), đến khâu chế biến (xay xát), tiếp đến khâu thương mại – dịch vụ - bán hàng,...

Chúng tôi xin giới thiệu khâu xay xát gạo

Hình: (mô phỏng Quy trình xay xát gạo)

Cấu tạo cơ bản của hạt thóc (hạt lúa)

Hạt lúa cấu tạo bên ngoài và các thành phần dinh dưỡng bên trong. Tuy nhiên chúng tôi chỉ giới thiệu sơ về cấu tạo đơn giản từ quá trình xay xát để quí khách dễ hình dung cho các tên gọi ở các phần tiếp theo.

  (Hình: mô phỏng hạt thóc – hạt gạo lứt)

Hạt thóc

Hạt lúa (hạt thóc): gồm lớp vỏ trấu, lớp vỏ cám, mầm hạt gạo (nẩy lên cây lúa) và lõi tinh bột bên trong.

Gạo lứt (gạo lức)

Hạt lúa (hạt thóc) vừa chỉ mới được tách bỏ đi lớp vỏ trấu bên ngoài, vẫn còn nguyên lớp cám và cái mầm hạt gạo. (“Công đoạn 1” trong hình Mô phỏng quy trình xay xát gạo).

(Hình: mô phỏng các loại gạo lứt)

Gạo lứt nẩy mầm (gọi tắt là gạo mầm)

Vì gạo lứt còn nguyên cái mầm nhưng hoạt chất GABA (Gama Amino Butyric Acid) trong mầm gạo vẫn còn chưa cao. Vì thế nhiều nhà sản xuất tăng thêm công đoạn “nẩy mầm” để tăng  hàm lượng hoạt chất GABA lên gấp nhiều lần. Nhờ đó có thêm những công năng của gạo lứt từ hoạt chất GABA: chống xơ vữa mạch máu, giúp an thần, giúp giảm chứng mất trí nhớ,...

(Hình: gạo lứt nẩy mầm)

Gạo xát đối

Hạt gạo lứt tiếp tục qua thêm 1 công đoạn xay xát nữa là bỏ bớt 1 phần lớp cám (giữ lại 1 phần hay tùy theo mong muốn của nhà cung cấp). Quá trình này làm cho cái mầm hạt gạo bị rớt ra, không còn dính vào hạt gạo nữa. Công đoạn này gọi là công đoạn xát dối. (“Công đoạn 2” trong hình Mô phỏng quy trình xay xát gạo)

Hiện nay, trên thị trường online thì gạo lứt đen (lứt nếp than, lứt nếp cẩm, gạo lứt tím than,..) đã xát dối bỏ đi 1 phần lớp cám bên ngoài, được rất nhiều cửa hàng bán gạo trên internet (trên facebook, trang thương mại điện tử, zalo,...) gọi là GẠO NƯƠNG TÍM 

Gạo trắng

Hạt gạo lứt sau khi qua các công đoạn xát bỏ lớp cám, tách bỏ tấm (đầu mầm hạt gạo và các hạt gạo vỡ vụn trong quá trình xay xát), tiếp tục cho lau bóng tạo ra hạt gạo trắng như khách hàng yêu cầu về tiêu chuẩn, đóng gói bao bì thành phẩm.

(Hình: hạt gạo trắng đã bỏ lớp cám và mầm gạo)

Có thể bạn quan tâm ► Gạo xát dối là gì? Gạo nương tím có phải là gạo lứt không?  ► Gạo lứt đen và gạo lứt đỏ loại nào tốt hơn ► Gạo lứt huyết rồng và gạo lứt đỏ nên chọn loại nào ?

Cách phân loại – phân biệt gạo lứt (gạo lức)

Dựa vào tinh bột bên trong kết cấu của hạt gạo: gạo lứt nếp, gạo lứt tẻ

Từ nguồn tài liệu: “Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (137). 2017, (trang 65,66,67), mục KHOA HỌC VÀ ĐỜI SỐNG, bài viết: NẾP CẨM – NẾP THAN của Nguyễn Xuân Hiển” cung cấp:  Với người Việt bình thường, gạo tẻ là loại gạo hạt trong và dài, khi nấu với lượng nước vừa phải sẽ cho cơm dẻo, hơi dính nhau, còn gạo nếp thì trắng đục và tròn hạt, nấu với ít nước thành cơm nếp rất dẻo và dính nhau.  

Ngày nay, nhận thức cảm quan đó vẫn còn đúng nhưng chưa đủ. Ngoài gạo nếp hạt tròn còn nhiều giống nếp mới hạt dài, ngoài gạo nếp trắng đục còn có từ xa xưa gạo nếp cẩm (vỏ cám màu thổ cẩm - tía nâu) và nếp than (màu tía nâu thẫm).

Lúa tẻ và lúa nếp ở nước ta cùng thuộc loài Oryza sativa L., loài phụ indica. Cả hai loại gạo đều chứa nhiều tinh bột.

Tinh bột gạo gồm hai loại phân tử: amylose và amylopectin.

- Phân tử amylose (cứng) là phần tinh bột cấu tạo mạch thẳng, dễ bị vỡ khi nấu cơm, tinh bột tan vào nước, “đóng tảng” ở đáy nồi tạo thành (cùng với những hạt nguyên) từng tảng cháy cứng, khó gãy vụn.

- Phân tử amylopectin (mềm) là tinh bột cấu tạo phân nhánh.

Kỹ sư Hồ Quang Cua (Một kỹ sư lừng danh của nền nông nghiệp Việt Nam, trong nhóm tác giả cha đẻ ra giống lúa ST25 nổi tiếng, đạt danh hiệu GẠO NGON NHẤT THẾ GIỚI năm 2019 và cùng nhiều giống lúa Sóc Trăng khác như lúa tím than ST, lúa đỏ ST,..) chia sẻ thêm:

Nếu tỷ lệ amylose càng cao thì cơm càng cứng và ngược lại tỷ lệ amylopectin càng cao thì cơm càng mềm. Như vậy thì:

- Gọi là NẾP khi hàm lượng amylose: < 6%

- Gọi là TẺ khi hàm lượng amylose: > 6%

Như vậy dựa vào cấu tạo hạt gạo thì có thể phân ra:

• Gạo nếp lứt trắng – gạo lứt trắng tẻ

• Gạo đỏ nếp – gạo đỏ tẻ

• Gạo tím nếp – gạo tím tẻ

Dựa vào đặc điểm bên ngoài: màu sắc lớp vỏ cám, công đoạn nẩy mầm, khu vực sản xuất,…

Nếu không dựa trên đặc tính TẺ - NẾP (vốn đặc điểm bên trong hạt gạo), chỉ dựa trên màu sắc của hạt gạo lứt, hạt gạo lứt có nẩy mầm hay không, nơi (tên vùng miền) sản xuất ra gạo lứt đó,…thì cách phân loại- phân biệt sẽ dễ dàng hơn.

Nông Sản Phương Nam chúng tôi thấy rằng tên gọi gạo lứt gồm như sau:

- Nhóm chữ thứ 1: nêu lên trạng thái của hạt gạo trong quá trình xay xát. Chữ “gạo LỨT hay gạo LỨC” vì hàm ý hạt gạo luôn còn nguyên lớp cám và mầm gạo (bản chất cố định). Điều này để bắt buộc không phải nói là gạo có đặc điểm chung chung, gạo trắng, gạo xát dối,…

- Nhóm chữ thứ 2: MÀU SẮC lớp cám gạo.

- Nhóm chữ thứ 3: VÙNG MIỀN (đại lý nơi tạo ra loại gạo đó)

- Nhóm chữ còn lại: các qui trình khác tạo SỰ KHÁC BIỆT. (nẩy mầm, sấy, đồ,…)

Thị trường đang có các loại gạo lứt sau:  

- Gạo lứt trắng (cám màu vàng vàng): gạo lứt trắng Đài Loan, gạo mầm Vibigaba, gạo mầm GABA ST25,…

- Gạo lứt đỏ: gạo lứt Huyết Rồng, gạo lứt đỏ Sóc Trăng, gạo lứt đỏ Điện Biên.

- Gạo lứt đen: gạo lứt đen, gạo lứt tím than Sóc Trăng, gạo lứt đen Tây Bắc,…

- Quy trình: nẩy mầm, sấy, đồ,..

Ví dụ cụ thể:

-  Gạo lứt trắng ST25 (Sóc Trăng) nẩy mầm. Kỹ sư Hồ Quang Cua gọi tên: “Gạo mầm GABA ST25”.

- Gạo lứt trắng Vibigaba (An Giang) nẩy mầm có thêm tinh chất nghệ tươi. Tập đoàn Lộc Trời (tỉnh An Giang) gọi tên: “Gạo mầm Vibigaba nghệ”

- Gạo lứt đỏ Điện Biên.

- Gạo lứt tím than Sóc Trăng.

- Gạo lứt đen Điện Biên.

 Tìm hiểu thêm: Top 6 loại gạo lứt giảm cân được nhiều người lựa chọn hiện nay

(Hình: sơ đồ phân biệt gạo lứt của CTY Cổ phần Lương thực Phương Nam)

Cuối cùng, chúng tôi xin ví dụ một cách liên tưởng (dù không liên quan gì về gạo) để quý khách có thể hiểu rõ hơn về việc phân loại tên gọi như trên

- Người nam: cả 3 đối tượng đều có giới tính NAM rõ ràng, không thể hiểu nhằm là NỮ. (giống như “gạo lứt”, không thể hiểu là gạo trắng, gạo xát dối,…)

- Màu da: có thể liên tưởng sự khác nhau về màu da trên cơ thể. (giống như lớp cám lứt màu: đỏ, đen, tím than, trắng,..)

- Quốc gia, châu lục: nguồn gốc đối tượng, nơi quản lý đối tượng. (giống như: Điện Biên, Sóc Trăng,….)

- Cầu thủ, kỹ sư….để nhấn mạnh thêm nghề nghiệp của đối tượng so như người với nghề nghiệp chung chung (giống như nẩy mầm giàu GABA, sấy, đồ….chứ không phải chỉ là đơn thuẩn gạo lứt nguyên bản).

Ví dụ trên dù có thô thiển nhưng mục đích chủ yếu là để giúp khách hàng dễ dàng hiểu, liên tưởng được các phân biệt này.

Cám ơn quý khách đã tìm hiểu để biết được rõ nhiều chủng loại, tên gọi gạo lứt (gạo lức) hiện nay để tránh mua nhằm nhiều khi không phân biệt rõ được cái tên gọi của loại gạo lứt đó. Trên thị trường hiện tại cũng khá lộn xộn các tên gạo, vừa không rõ “gạo lứt, gạo xát dối, hay gạo trắng”, vừa lẫn tính chất (nếp hay tẻ), vừa lẫn phân loại màu sắc (đỏ, đen, trắng, mầm,đồ,…)

Người viết: Phan Thành Hiếu

Thông tin liên hệ

CÔNG TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC PHƯƠNG NAM

Quận 3: 453/86 Lê Văn Sỹ, P.12, Q.3, TP.HCM

Quận 10: 644/4/3 Ba Tháng Hai, P.14, Q.10, TP.HCM

TP.Thủ Đức: 16 Đường Số 359 (Đỗ Xuân Hợp), Phước Long B, TP.Thủ Đức, TPHCM

Điện thoại/zalo: 0902 58 1717 - 0909 34 9988 

Email: nongsansachphuongnam@gmail.com